Osservazione e analisi di bolle, fioritura del cioccolato e altri aspetti che influenzano la qualità degli alimenti
Variazioni nella consistenza e nel sapore degli alimenti possono indurre i clienti abituali a non fidarsi più del prodotto o a presentare reclami al riguardo. Per evitare questi problemi, la produzione di alimenti deve sempre fornire ai consumatori una qualità stabile nella consistenza e nel sapore. La qualità che aggiunge valore agli alimenti può essere valutata osservando e analizzando il loro aspetto (ad esempio, bolle e cristallizzazione degli ingredienti).
Questa sezione spiega l'importanza dell'osservazione e dell'analisi ingrandita degli alimenti. Questa sezione introduce anche gli ultimi esempi di osservazione e analisi con il nostro microscopio digitale 4K, come l'osservazione e l'analisi automatica delle cellule gassose nel pane e l'osservazione della fioritura del cioccolato, finora difficili. Questi esempi mostrano come la valutazione quantitativa sia ora possibile con semplici operazioni.
- Valutazione della qualità degli alimenti attraverso l'osservazione e l'analisi dell'aspetto
- Esempi di osservazione e analisi della consistenza e della qualità degli alimenti
- Un microscopio digitale 4K che migliora l'efficienza della valutazione della consistenza e del sapore degli alimenti in base all'aspetto
Valutazione della qualità degli alimenti attraverso l'osservazione e l'analisi dell'aspetto
È estremamente difficile per gli ispettori usare i propri sensi per valutare frequentemente la consistenza e i sapori degli alimenti prodotti in serie. La conservazione della qualità attraverso la valutazione quantitativa è difficile nella maggior parte dei siti produttivi e si può dire che sia addirittura impraticabile, perché è difficile assicurarsi ispettori che abbiano competenze in materia di test sensoriali e i risultati delle ispezioni possono variare da ispettore a ispettore e da giorno a giorno.
Pertanto, è efficace valutare quantitativamente le condizioni degli alimenti, come la consistenza, il sapore e la qualità, osservando da vicino e analizzando l'aspetto degli alimenti con i microscopi. Di seguito sono riportati esempi di valutazione della qualità degli alimenti in base all'aspetto microscopico, alle forme, ai valori misurati e ad altri fattori correlati.
Pane e dolci
Le consistenze di fusione e morbidezza in bocca possono essere confrontate e valutate osservando e analizzando le condizioni delle cellule gassose su sezioni di pane, impasti, torte e alimenti simili.
Cioccolatini
L'aspetto dei cioccolatini solidi si osserva mentre si raffreddano. Durante il processo di produzione, l'aspetto viene controllato per verificare la presenza di una patina biancastra (fioritura o bloom*), che si forma quando alcuni ingredienti che si sciolgono nel cioccolato si raffreddano e si solidificano in superficie.
Il cioccolato con una minore rugosità superficiale ha una migliore sensazione al palato e una migliore consistenza di fusione. Dal momento che la rugosità superficiale è influenzata dalla temperatura dopo la spedizione, nel caso di alcuni prodotti stagionali la rugosità superficiale viene controllata per la stagione target.
- SuggerimentiChe cos'è la fioritura del cioccolato?
- La fioritura del cioccolato è un rivestimento che si forma sul cioccolato. Alcuni ingredienti si sciolgono a determinate temperature e salgono sulla superficie del cioccolato. Il blooming si forma quindi allo stesso modo dei fiori, quando questi ingredienti si solidificano e cristallizzano sulla superficie raffreddata. Esistono due tipi di fioritura del cioccolato: una imputabile ai grassi, l’altra imputabile agli zuccheri. La fioritura dei grassi si forma quando il grasso che si scioglie nel burro di cacao sale in superficie e si solidifica. La fioritura degli zuccheri si forma quando lo zucchero sciolto sale in superficie e si solidifica.
Si noti che una quantità eccessiva di fioritura conferisce al cioccolato un colore biancastro, che ne compromette non solo l'aspetto ma anche il sapore.
Noodle e pasta
La palatabilità e la sensazione di deglutizione del cibo possono essere controllate e valutate osservando le irregolarità della superficie delle paste con un microscopio.
Le condizioni centrali (spostamento dell'acqua) possono essere verificate anche osservando le sezioni delle paste, il che è efficace per determinare il tempo di ebollizione appropriato. Inoltre, l'osservazione e l'analisi delle bolle d'aria nelle paste può essere utilizzata per determinare le condizioni di liofilizzazione, nonché per controllare la consistenza e il tempo di bollitura.
Alimenti surgelati, compresi carne e cibi fritti
Alimenti surgelati, come polpette di hamburger, bocconcini di pollo e cotolette di pollo, possono essere valutati verificando le condizioni di legame tra la carne e le panature. Durante il congelamento e l’abbattimento, queste condizioni possono cambiare.
La consistenza croccante delle panature o delle pastelle per alimenti fritti può essere valutata quantificando le irregolarità tridimensionali della superficie.
Manzo
La tenerezza della carne può essere valutata osservando le fibre della carne cotta o arrostita. Inoltre, anche le consistenze possono essere valutate verificando le differenze nella forma del tessuto e nella rugosità della superficie causate da fattori diversi, come i rapporti di contenuto degli ingredienti.
Prosciutto e salsicce
Le variazioni di consistenza possono essere valutate osservando i cambiamenti nei tessuti della carne prima e dopo il congelamento e quantificando i rapporti analizzati degli ingredienti.
Tofu, latte di soia e alimenti simili
La qualità della lavorazione può essere valutata osservando e analizzando le bolle d'aria (porosità) in sezione. L’uniformità può essere valutata analizzando le proteine.
Sake e altre bevande alcoliche
La palatabilità e la sensazione di deglutizione della birra possono essere valutate misurando e quantificando la forma delle bolle di gas nella birra.
Alcune fabbriche di sake visualizzano e quantificano il nucleo del riso da sake per determinare la qualità del riso adatto alla produzione del daiginjo, sake prodotto con riso di cui almeno il 50% degli strati esterni è stato rimosso, e la quantità precisa della rimozione.
Come già detto, le qualità degli alimenti, come la consistenza e il sapore, possono essere valutate osservando e analizzando il loro aspetto.
Continua a leggere per conoscere alcuni esempi di miglioramento della sofisticatezza e dell'efficienza dell'osservazione e dell'analisi degli alimenti con il nostro microscopio digitale 4K.
Esempi di osservazione e analisi della consistenza e della qualità degli alimenti
Gli alimenti trasformati presentano un'ampia gamma di ingredienti con una diversa riflettanza e capacità di assorbimento della luce e hanno forme tridimensionali e complesse. Pertanto, è difficile determinare le condizioni di osservazione e regolare la messa a fuoco, per cui queste operazioni richiedono molto tempo e sforzi. L'analisi visiva presenta anche il problema che gli errori umani nei valori ostacolano la valutazione quantitativa.
KEYENCE ha sviluppato un microscopio di nuova generazione che risolve vari problemi derivanti dall'osservazione e dall'analisi ingrandita con microscopi, migliorando la sofisticatezza e l'efficienza di queste operazioni.
Osservazione di cellule gassose nell'impasto del pane
Il microscopio digitale 4K della Serie VHX combina l'alta risoluzione con una profondità di campo almeno 20 volte superiore a quella dei microscopi ottici, consentendo l'osservazione di obiettivi tridimensionali.
La funzione Illuminazione multiangolare consente di ottenere automaticamente i dati di più immagini acquisite con illuminazione omnidirezionale premendo un pulsante, consentendo un'osservazione immediata semplicemente selezionando l'immagine adatta allo scopo. In questo modo si riducono notevolmente i tempi e gli sforzi necessari per la determinazione delle condizioni.
Inoltre, quando l'operatore seleziona semplicemente un'immagine passata, le condizioni utilizzate per catturare l'immagine sono completamente riprodotte, consentendo l'osservazione nelle stesse condizioni anche quando il campione viene osservato in un giorno diverso da un operatore diverso.
Analisi automatica delle cellule gassose nell'impasto del pane
La Serie VHX è in grado di eseguire l'analisi automatica dell'area delle celle di gas nell'impasto del pane.
La binarizzazione può essere eseguita con soglie libere utilizzando la funzione di conteggio e misurazione automatica dell’area. Questa funzione misura e calcola automaticamente valori dettagliati, come l'area media, la deviazione standard, il valore massimo, il valore minimo, il rapporto d'area e altri elementi delle celle di gas in un'area selezionata, nonché il conteggio accurato, l'area, il perimetro, il diametro massimo e il diametro minimo delle celle di gas, per poi visualizzare questi valori in un elenco. Questa funzione quantifica i risultati dell'analisi, eliminando le variazioni di valutazione.
Inoltre, i risultati possono essere inviati a Excel per la creazione immediata di report.
Osservazione della fioritura del cioccolato
Il microscopio digitale 4K della Serie VHX è in grado di acquisire chiare immagini 4K della fioritura del cioccolato per l'osservazione anche ad alti ingrandimenti.
L'osservazione può essere difficile quando la superficie dell'alimento ha un basso contrasto tra la parte normale (lo sfondo) e la fioritura del cioccolato (l'obiettivo dell'osservazione). La Serie VHX è in grado di osservare questi obiettivi con un elevato contrasto grazie alla funzione High Dynamic Range (HDR), che acquisisce più immagini a velocità diverse dell'otturatore per ottenere un'immagine con un'elevata gradazione di colore.
È inoltre difficile osservare l'intera fioritura su un cioccolato tridimensionale ad alti ingrandimenti con i microscopi tradizionali, perché solo una parte della fioritura può essere messa a fuoco. La Serie VHX è dotata della funzione di composizione della profondità, che consente di comporre più immagini con diverse posizioni di messa a fuoco. Questa funzione è in grado di generare un'immagine completamente focalizzata sull'intero campo visivo anche quando il bersaglio presenta grandi differenze di altezza, consentendo un'osservazione chiara dell'intero bersaglio.
Grazie a un'ampia gamma di funzioni per l'acquisizione e l'elaborazione delle immagini, ora è possibile osservare facilmente e rapidamente anche la fioritura del cioccolato ad alti ingrandimenti con immagini chiare in 4K.
Un microscopio digitale 4K che migliora l'efficienza della valutazione della consistenza e del sapore degli alimenti in base all'aspetto
Molti alimenti sono difficili da osservare e analizzare, e tradizionalmente richiedono molto tempo e sforzi proporzionali a questa difficoltà.
Il microscopio digitale 4K Serie VHX offre prestazioni elevate e funzioni accessibili con operazioni semplici, consentendo un'osservazione e un'acquisizione di immagini chiare.
Dotata di molte altre funzioni, la Serie VHX può essere utilizzata per un'ampia gamma di applicazioni nell'industria alimentare, come l'osservazione e l'analisi di emulsioni, cristalli e microrganismi.
Per ulteriori informazioni o richieste di informazioni sulla Serie VHX, fare clic sui pulsanti sottostanti.
